【HelloStrangerのお肉の購入はコチラ】

和牛が苦手という方にも一度試してほしい!近年、交雑種が注目される理由!!

和牛、交雑、ジャージー、ホルスタイン…一体何がどう違うの?

今や空前の肉ブーム。
ありとあらゆる場所で「肉バル」「焼き肉」「BBQ」などの看板を目にする機会も多いですよね!
日本は外食産業が盛んな国で日本全国、約70万弱の店舗数がひしめき合っています。そんな数多ある外食産業の中でも、牛肉をメイン商品とするお店も着々と増えて来ています。

需要は日に日に増していく牛肉市場に対して、偏に “肉” といってもいろんな種類を目にしますよね?

和牛? 国産牛? 肉牛? 乳牛?

こんな質問をよくされたりもします。
同じ牛肉でも一体どういう違いがあるのか、簡単な表にまとめてみました。

肉牛用

和牛種 オス/メス
交雑種 オス/メス
乳用種 オス/メス
乳牛用 メス

大分類でいうと肉牛用に育てられた牛と、乳牛用に育てられた牛は違ってきます。案外素朴な疑問でもありますが、【酪農】【畜産】は少し違います。

酪農(らくのう)とは、牛や山羊などを飼育し、乳や乳製品を生産する畜産をいう。

畜産(ちくさん)は、動物のうち家畜・家禽を繁殖、飼育または肥育し、乳製品、肉、卵、皮革など畜産物を得て生活に役立てる産業である。

〜引用 Wikipedia〜

広義の意味においていえば酪農も畜産の一部ではありますが、一般解釈では畜産は食肉用、酪農は乳用と解釈してもいいかと思います。

では肝心な和牛種、交雑種、乳用種の違いについて解説してみたいと思います。

【和牛種】

松阪牛や但馬牛などといわれると、真っ先に和牛と思い浮かべる方も多いのではないでしょうか?
これらは和牛であると同時に銘柄牛やブランド牛でもあります。ここで注意なのがブランド牛だからといって和牛ではないということ!!これは覚えておいてくださいね。

和牛種でなければいけないという意味ではないのですが、○○牛と記載されて入れば=和牛と解釈されがちなマーケットが形成されているため、ミスリードを招きやすいのも正直事実であるといえます。

解りやすい事例でいうと、庄内牛とスーパーに記載されている牛肉をみかけたとします。
これは和牛種ではなく乳用種のブランド牛という位置づけになります。店頭や外食でこのような記載がしてあれば、「やはり和牛は美味しいなぁ」と誤解を招くこともあるかもしれません。

しつこいようですが乳用種ブランドにはその良さがあるため、消費者サイドも正しい知識を持つ努力も必要なのかと思います。

【交雑種】

Hello,Strangerで扱うメインの牛肉は交雑種になります。交雑種ってなんだか聞こえが悪いですよね?笑

畜産業の中では交雑種のことを交雑種はF1牛(エフワン)とも呼ばれています。雑種第一代(ざっしゅだいいちだい、first filial generation)を略してF1と呼びます。

正直、交雑種と記載されるよりはF1と記載されたほうが、ブランドイメージいいと私は考えるのですが、イメージは人それぞれなので流れにはお任せします。

一般的に交雑種は、ホルスタイン種・ジャージー種などの乳牛黒毛和種褐毛和種などの肉牛のあいだに生まれた子牛のことをいいます。掛け合わせることによって和牛種の良さ(サシや脂肪酸値)を引き出すことができること、成牛(約30ヶ月程度経過した大人の牛)になった際にある程度の体重が増えることが特徴です。

価格面などでいえば例外もあるでしょうが、和牛種よりは安く、乳牛種よりは高いといったポジションになります。

【乳用種】

乳用種と聞くと乳牛用と思われてしまうかもしれませんが、これだと間違いでもなく正解でもないです。

種別的にはホルスタイン種、ジャージー種などといった乳用種の雄に関しては、食肉用として食されることがほとんどになります。メスはお察しの通り乳牛として扱われ搾乳されることがほとんどです。

乳用種にはいくつかの種類があり、見事にカタカナばっかりです。

ホルスタイン種,ジャージー種,ガンジー種,エアシャー種,ブラウンスイス種,デーリーショートホーン種がこれにあたります。一般的に “牛” の絵を子供に書いてもらったりすると、大体の子供が描く牛はホルスタイン種ではないでしょうかね?

愛着のある優しい表情をしているので、子供にも人気なのでしょうね。笑

他にも濃厚なミルクで知られ、搾乳されたミルクからブランドヨーグルトやプリンにもされるジャージー種などは、とても整った愛くるしい表情だったりします。

前述したとおり乳用種だから美味しくないというのは、大きな誤解です。生産量の少なさからあまり市場にはでてきませんがジャージー種などは食肉として、とても芳醇な香りアミノ酸値の高い旨味の強い食肉になります。生産として群馬県の神津牧場などが有名でしょうかね。

実はあまり知られていない。
交雑種の価値

Hello,Strangerでは、F1に多少こだわって生産をしています。沢茂勝や千代花桜といった岡山の黒毛和種に対して、ジャージー種を掛けあわせた、かなり希少な血統の食肉を販売しているのですが、どうして希少なのか?そういった質問も多くいただきます。

希少な理由を一言で説明してしまうと “ 農家が儲からないから生産量が絞られる ” という事実です。

何故、儲からないか?

これも理由は難しくないのですが、肉牛の価値等級によって決定します。皆さんもご存知の通り、A4とかA5とかそういった格付け指標です。

この格付指標は歩留まり。
つまり、体重肉の色味で決定してきます。どのような牛肉が高く評価されるかといえば、きめ細かなサシが入った和牛種が高く評価されます。特に黒毛和牛は血統の特徴から、サシが入りやすく増体も良いため、日本ではホルスタイン種に続き肥育頭数が多い種類です。

一方、ジャージー種は、ホルスタインや黒毛と違い牛の特徴として体重が増えにくい牛として有名であり、黒毛和牛の特徴を継承しながらも、ジャージー種をあわせた交雑種は体重が増えにくく格付け基準としては高い評価にはならない事が多いです。

黒毛和種 × ジャージー種の交雑種では、赤身本来の美味しさともいえるグルタミン酸、アスパラギン酸、システインなどの値が高く、脂肪酸も不飽和脂肪酸が60%以上を超えていることからも、しつこくない脂で香りの高い風味が特徴といえます。

交雑種として互いの特徴を引き出すことにより、従来の牛肉が持っていなかった価値観を作り出せることも、掛け合わせの魅力ともいえ、まだまだ奥深さのある食肉の世界が広がります。

Hello,Strangerではこうした従来にない価値観で牛を育てて販売していきますので、グルメな方や和牛はちょっとと敬遠しがちな方は、是非とも一度ご評価ください。イチボなどが一番、その味を感じやすいかと思います。