【HelloStrangerのお肉の購入はコチラ】

牧場から食卓に届くまでのディストリビューションを分解してみよう!

お肉がどうやって家庭まで届くのか解らない事が多すぎる!

Hello,Stranger MAGAZINEを運営するPerry,inc.の一つのテーマに、「畜産のディストリビューション(流通)改革」というものがあります。

あまり大げさに言ってしまうと誤解を生んだり、多くの敵を作ってしまいかねないので控えめにいう必要がありますが、一体どうやって生産されて、どうやって食卓まで届いているのか?

シンプルな疑問に対して少しずつ紐解いていき、良い品質の牛肉より安く、より安全に届く姿を目指していきたいと思っています。

まだまだ勉強することが多いため、間違えた記載や解釈も多いかもしれませんが、日々勉強しながらより深い内容に育てていきたいと思っています。

本記事の内容によって不快な思いや、何らかの被害が発生する可能性がございました際は、記事の内容を修正するなど対応を致しますのでお申し付けください。

「牧場で生産される牛の価格と、スーパーや外食産業で販売される牛肉の価格はどのくらいだろう?」

 

こういった質問を受けることが稀にあります。現に私自身も長年の疑問ではありました。

概ねスーパーなどで販売される牛肉に関しては、価格の単位を100グラム表記で記載されていることがほとんどです。

外食産業の場合は何グラムかがメニューからは解らない事がほとんどではないでしょうか?

焼肉店などにおいても一人前のグラム数というのはかなり解りにくいかと思います。

定義は定かではないですが、焼肉店の場合の1人前は80g〜100g程度を表現している事が多いかと推察できます。

その他にも、価格を決定する要素に品種、部位といった変数がありますが、概ねこの目方・品種・部位が決定すると価格は算出できるかと思います。

さて、ここからかなり急展開に話を進めますが、外食産業において100グラム2,000円で販売される牛肉が牧場(生産側)入る価格はいくらなのでしょうか?こんな疑問を持ったことは皆さんはありませんでしょうか。

長年、私の中では疑問が多かった問いなのですが、牛肉ってなんでこんなに高いのだろうか?

100グラム2,000円

ステーキで大人1名が食べようと考えると200グラム〜250グラムと換算すると4,000円〜5,000円。

これは高級店でなくとも提供されているような価格です。

今日は、この2,000円のステーキディナーを追ってみたいと思います。

100グラム 2,000円のステーキの行方

行方を遡る前に牛肉が生産されて、牧場から小売店や外食産業を経由するルートについて見ていきましょう。

流通は川上から流れてきて川下にたどり着きます。

牧場
想像の通り、肉牛の牧場です。
概ね23ヶ月−30ヶ月程度肥育されるケースがほとんどです。

 

家畜商
成牛となり売り出されると生体のまま輸送されます。
生体輸送なのであまり長い距離は移動できません。

 

屠殺場
生体から枝肉にする施設。

食肉解体施設、食肉処理場、食肉センターなどと呼ばれ、第三セクター、または自治体によって設置されている。

 

指定卸売
食肉卸売市場と呼ばれる施設。
一般的には屠殺場と同じ敷地内にあるケースがほどんどで、ここで初めて販売価格が決定されます。

 

仲卸
卸売業者、食肉問屋などと呼ばれます。
地域や規模により複数社卸売業者を介在させることもあります。

 

小売量販又は外食産業での購入
スーパーや外食で食事した際に、一般消費者が購入する接点です。

【外食産業】

100グラム2,000円のステーキの行方ですが、外食産業における原価比率は諸説ありますが30%として換算してみましょう。

すると、牛肉にかけられる費用600円となりました。

それ以外のコストはこんな感じでしょうか?
原価30%、人件費30%、家賃その他30%で、残り10%が利益

逆算していくと、この100グラム2,000円のステーキを提供するA店は、ステーキ用の牛肉を600円以下で仲卸(卸売業者、食肉問屋)から仕入れる必要があることがわかります。

では、仲卸(卸売業者、食肉問屋)の中身についても遡ってみましょう。

【仲卸】

100グラム600円の牛肉に対して、仲卸B社で利益20%を計算していると考えます。

非常に簡単な計算になりますが480円で指定卸売りから購入する必要がでてくることがわかります。

仲卸の仕事では、単純に牛肉を転売しているわけではありませんので、牛肉を1頭や半身で購入し加工に回す部位、外食産業に卸す部位などの部位ごとの分割を行う為、仲卸といってもそれなりにリスクの高いのも事実です。

さて、ここまでで100グラム480円という単価まで遡れました。

続いて指定卸売での販売価格をみてみましょう。

【指定卸売】

指定卸売では主に屠殺場で屠殺された牛肉を部位別などに加工を行ったり、仲卸のリクエストに沿った形で納品を行います。

牛は屠殺された後、筋肉硬直が解けるまで数日保管され、その後指定卸売にて商品化されていきます。

ここでの利益についても、仮に20%だとして考えてみます。

100グラム480円80%を減価として考えると384円まで遡ることができました。

どの等級のどの部位が100グラム384円なのか?という疑問はあるとしても、ディストリビューションのなかでの費用構造の仕組みだけはご理解いただけたのではないでしょうか?

【牧場から屠殺場での販売価格】

ここまでは、卸売から小売というお話でしたが、屠殺場での値段決定の考え方はまた、別の考え方です。

つまり、100グラム2,000円のお肉を遡る旅は終着点として、一旦は指定卸売での100グラム384円くらいまでは遡ることができたのですが、これ以上はこの考え方で遡る事はできません。

理由としては、牧場から屠殺場に牛が販売される際は、内蔵部分を除外した上で “枝肉” の相場で決定してきます。

枝肉の相場を決定する要因にA4、A5といった格付け指標が使われるわけです。

また、枝肉相場では基本的に単位はKgとなります。Kg=1,500円などという単位で売買が成立します。

先程の指定卸売で販売された100グラム384円の牛肉は “枝肉” としてはKg=1500円などでバルクのような販売をされていると考えることができます。

下記は参考までに2015年時点での東京市場牛枝肉卸売価格です。

食肉市場の牛枝肉卸売価格(東京市場)

資料:農林水産省「食肉流通統計」、東京食肉市場(株) 注 :消費税を含む。

「牧場で生産される牛の価格と、スーパーや外食産業で販売される牛肉の価格はどのくらいだろう?」

 

「単純には計算はできないが、概ねグラム150円〜260円が牧場で生産される牛の価格になると推察できます。」

この記事で伝えたかったのは100グラム2,000円のステーキは、10分の1程度の価格で生産者の収入になっているという事実をお伝えしたいと思い遡りました。

牛を生産し屠殺され、卸売で商品化された後、販売されるというプロセス事態にはそれほど疑問はありませんが、最終消費時点で価格が急激に跳ね上がっていることがわかりますよね。

仲卸業者で販売されるまでは、生産者収益からすれば3倍程度の価格ですが、消費者が支払う価格までをみてみれば15倍程度にも膨れ上がります。

こうしてみてみると、消費者は何にお金を払っているのでしょうか?

まるで銀座の一等地の家賃を建て替えていたり、人件費にお金を払っているようにも感じますよね。または、広告費に支払っているとも言えるでしょうか。

特別な場所で特別なディナーを食べること自体には “期待値” として当然あってもいい食事の楽しみ方ですし、否定もしないのですが、こうした産業構造を理解した上で選択している食事か否かがとても重要だと考えています。

Hello,Strangerが考える食品提供は、こうした無秩序に上昇した物価価格に対して、正しい判断ができるディストリビューションを作ることにあります。

当然ながら商品に対しての自信というものもありますが、それ以上にこうしたストーリーを理解して食べていただける日が来ることが楽しみです。

偉そうな事をいいましたが、今後もHello,Strangerをどうぞ宜しくお願い致します。