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一頭の牛は何キロのお肉になるんだい?牛の重みについて解説!

案外、気になる人が多い
牛の体重!!
果たして何キロ??

弊社の牧場を見学された方やハローストレンジャーのお肉を召し上がった方から、よくこんな質問をされます。

牛って何キロぐらい
体重があるんですか?

確かに気になりますよね。
そんな事を意識することもないので、質問される方の気持ちもよくわかります。

牛の体重というのは牛の血統と肥育月齢で異なって来ますが、概ね以下のようなものです。

黒毛和牛 交雑種 ホルスタイン
体重
(24ヶ月)
650kg 750kg 800kg

こうしてみてみるとデカイですよね。
イメージしていただきたいのですが、ライオンで250kgですからライオンの3倍くらいの体重が牛にはあります。

ホルスタインに関しては800kgもあります。
この大きさ他の動物で比較するとキリンが900kgと言われているのでびっくりしますよね。

キリンが思ったより小さいのか、牛が思ったより大きいのかはよくわかりませんが、イメージしていただく為の雑学だと思って読んでいただけたらと思います。

へぇ~!和牛を一頭買うと
650kgも食べられるんだぁ

巷の焼肉屋で昔はよく見かけた、和牛一頭買いの文字。
最近あまり見かけないですよね。

あれが本当に一頭買いしているのかは確かめようがないのですが、どことなく安価に希少部位まで食べられると思ってしまいますよね。

多店舗経営の飲食店ならともかく、どのくらいのメリットがあるのかは正直わかりませんよね。笑

ところで、この一頭買いに関して一頭買ったからといって650kg食べれるわけではありません。

当たり前といえば当たり前ですが、今回は当たり前の疑問がテーマでもあるので、この部分をさらに詳しく深掘りしていきましょう。

生きた牛が精肉になるまでの重量変化を、工程別に解説してみます。果たして誰がこの記事を必要としているのかはわかりませんが・・・

肥育月齢24ヶ月
黒毛和牛(680kg)の場合

生体時

生体時:680kg(100%)-0%

処理:屠畜・解体

枝肉時

枝肉時:420kg(62%)-38%

枝肉というのは屠畜後、剥皮して内臓を摘出し、頭部や前後肢および尾を取り除いた後、脊椎の中心線に沿って切断し左右の半身にしたもので、これが取引の基本単位となります。

今回はわかりやすさを重視して、半身ではなく1頭(半身×2)で計算をします。

処理:内蔵、皮、頭、尾、足の分離

脱骨時

脱骨時:330kg(48%)-52%

精肉に加工するまでには、まだいくつかの工程を踏む必要があります。

まずは、ケンネン脂と呼ばれる腎臓周りに大きな脂の塊があるので、そのケンネン脂を取り外します。

このケンネン脂。スーパーなどでおなじみである「ご自由にお持ち帰りください」的な書き方をされている牛脂といわれている脂です。純粋に精肉にする過程で出る脂と比べてしまうとやや品質は劣ります。

その後、同じくダボ脂、チチカブといわれる脂を落とし、骨を外し大分割と呼ばれる半身の枝肉を4分割します。4分割はモモ、ロイン、トモバラ、マエに別れていきます。成形の前段階と思ってください。分割はダイナミックな感じで電動ノコギリなど使ってやります。

そして、更に4分割を13分割まで細分化して、中分割という状態にしながら骨を外していきます。

処理:分割・脱骨

部分肉整形時

部分肉成形時:305kg(45%)-55%

13部位まで分離していくと見慣れた言葉になっていきます。

ネック、かた、かたロース、かたばら、ヒレ、リブロース、サーロイン、ともばら、うちもも、しんたま、らんいち、そともも、ですね。これで13部位となります。

13部位、各部位が占める全体の割合は以下の通り。

焼肉屋さんでよく見かけるカルビは、ともばらの部分にあたります。

量も多く締めているのがよくわかりますよね。

一方、ヒレやサーロイン、ランプ、イチボが希少といわれる理由もなんとなくわかります。

部位 重量(kg) 割合
ネック 15 5%
カタ 29.3 10%
カタロース 30.7 10%
カタバラ 31 10%
ヒレ 9.1 3%
リブロース 20 7%
サーロイン 13.3 4%
ともばら 59.5 20%
うちもも 22.1 7%
しんたま 18 6%
らんいち 17 6%
そともも 21.2 7%
すね 10.5 3%
くず肉 8.3 3%
305 100%

ハローストレンジャーで仕入れている状態は、この中分類の状態ですので、塊肉としての迫力もあります。

処理:脂肪、スジのカット

精肉時

精肉時:225kg(33%)-67%

加工の最終段階の精肉になり、小売用整形になります。
生体から考えると33%なんですよね。

ここまでの工程で内蔵、皮、頭、尾、足、脂、スジ、骨などが取り除かれていき、最後に残った33%が焼き肉やBBQ、ステーキハウスで召し上がっていただくお肉となるわけです。

今回の記事では、生体時の体重がどの様なプロセスを経て精肉になり、精肉になる過程でどういったロスが発生していくかの全行程をみることで知って頂きたい内容だと思いました。その結果、何が伝えたかったかというと・・・

牛の重さと肉の重さと命の重さかな

育てる事、屠る事、食べる事

話の流れをガラッと変えてしまうのですが、牛を肥育している中で避けては通れない事が“屠殺”(屠畜)です。

他の産業と違い、農家が直接販売をやりにくい構造は、野菜、果物、水産と違い、生産した食事と販売される形状が完全に異なっているのが畜産です。

牛の姿のまま食卓には絶対に上がりません。

つまり、食べるためには殺生をしなくてはならなく、そこに従事者が存在しています。

牛一頭(650kg)は勝手に、
そして自然には、肉にはならないということを今回は伝えたいと思いました。

その工程と、無駄な部分を除く工程をみることでわかりやすくなります。

命をいただく中で漠然とした感謝ではなく、ハローストレンジャーではどんな部位(廃棄部分含め)に利用価値があるか、まだ知られていないが新しい利用価値があるのではないか?そうした観点で商品を開発していく事も非常に重要であると考えています。

食べ物を消費する事が日本では当たり前に繰り返される中で、意味のある食事。

お肉を食べるのではなく“食事”としての意味を感じ取って頂ける提供を意識して、販売していきたいと感じます。

ハローストレンジャーって変な名前ですよね。笑 

意味は “ひさしぶり” って意味なんです。
しばらく会っていなかった友人や家族。
そんな親しみのある関係って時間軸と関係なく壊れないものです。

そんなおどけた表情で “ひさしぶり” と思いながらお肉を食べる姿をイメージした名前なんです。

BBQは食事というよりもコミュニケーションだと私も感じますし家族でステーキを食べるような、そんな当たり前だけど価値のある食事シーンの中に、意味のあるお肉を召し上がってほしいですね。

この記事が、牛から肉になるまでを考えていただくきっかけになればと思います。