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ROAD to 塊肉 初級(全5頁) 牛肉を上手に焼く方法 導入編

試してほしいテイスティングと検証方法について

前回まででDoneNessの基本や火入れの科学について基礎的な事を説明してきましたが、理論よりも実践と求める方には焼いて頂くのが一番いいでしょうね!!

ド頭から宣伝を入れて恐縮なのですが、お肉はHelloStrangerで購入できるので焼いては検証し焼いては検証し、高速PDCAを回して是非、売上に貢献してほしいところ。私のこころの声が漏れ出してしまいましたねww。

とはいえ、真面目な話、HelloStrangerの牛肉は単一牧場から同じ血統(黒毛×ジャージー)、同じ月齢(24ヶ月)、同じエサで肥育しているのでDoneNessの検証や味覚の検証をするにはかなり適していると思います。

被検体(被検体と呼んでいいものなのかw)が変動する中での検証はあまり意味がない事ですので、興味のある方は是非試して頂きたいですね。

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お肉のテイスティングをする上で、2つの検証をするととても違いが分かり面白いと個人的には思っています。ワインで言うところの垂直試飲と水平試飲です。それぞれどんなテイスティングかというと

垂直試飲(バーチカル・テイスティング)とは、何年かの異なる生産年度の同じワインを飲み比べること。メリットは・年代の特徴、個性を把握しやすい・熟成の状態を把握できる

水平試飲(ホリゾンタル・テイスティング)とは、同じテーマ(生産地、生産者、品種)の違うワインを比べる飲み方のこと。メリットは・生産者や品種の特徴が把握できる。・入手が比較的安易である。

肉で考えてみると、垂直は通常の考えなら、熟成比較ですのでかなり上級者向けかと思います。同じ部位で熟成度を変化させる事が消費者側ではやり難いためです。

ただし、広く捉えて頂き単一種の検証を垂直と捉えるなら、DoneNess(焼き加減)の違いなどを確かめるテイスティングも垂直と呼んでいいのでかもしれません。同じ部位をどの程度焼いていくか、これはこれで面白い検証方法だと思いますし、カットの方法なども垂直に含めると検証の幅はかなり広がるのではないかと思います。

水平はワインと同様でやりやすいかと思います。テーマを決定し(部位、血統、飼料)で区別された肉を検証するため、個体そのものが別である必要があります(複数種)。サーロインとイチボ、黒毛和牛とジャークロなど比較していき、どの程度違うのかを検証する事ができます。

この時注意すべきなのは焼き加減をなるべく均等にすることが余計な変数に左右されず検証できるため、今回の記事を読んで是非トライしてみてください。

ロイン系のDoneNessについて

理論よりも実践といっておきながらまた理論を話していましたねw

ロイン系と主に呼ばれる部位は以下の3つになります。

サーロイン、リブロース、肩ロースです。サーロインとリブロースは概ねどんな店で購入しても同じ名前だったりするので迷うこともないかと思います。肩ロースに関しては単純にロースと書かれていたり、卸などではクラシタなどと記載されているケースもあるかと思います。

これに加えて三角バラ(カルビ)などもロイン系に近い部位として認識していただいてもOKです。

前回の記事でも記載したのですがロイン系の焼き方は簡単です。

サーロイン、リブロースの様にスジのない部分に関しては、コラーゲンが変性をする前の55℃までを上限として、サシの入り具合をみて牛脂の融点である50℃で仕上げるかどうかなどを判断すればよく、よほどの希望がなければウェルダンにする必要もないのかと思います。

そう、ブルーレア、レア、ミディアム・レアで仕上げる事が望ましい部位であるため、それほど難しくは考えなくても焼けるかと思います。気をつけるべき事は表面を焦がさない様に焼くということだけです。

オススメの焼き方(アウトドア、インドア共通)

【準備するもの】
スキレットやグリルパン

冷蔵庫から出してすぐ焼くのではなく、30分ほどかけて常温にしておくといいでしょう

2焼く直前に肉に多めに塩を振ります。

3ガスグリル、IH(対応のものをご利用ください)、BBQグリルにスキレットまたは、グリルパンをセットします。冷めた状態でセットして大丈夫です。

4冷たいフライパンに肉をのせてから、火をつける。
火加減は弱めの中火でフライパンの底に炎が付くか付かないか程度。

5ステーキはあまり裏返さないで焼く、とよく聞きますが、頻繁に裏返しながら焼いたほうが、温度にムラなく焼け失敗もありません。お肉全体を一定の温度で焼くには、30秒焼いては裏返すという作業を繰り返すのがおすすめです。

6表面、裏面(側面含む)が全体的にこんがり焼け、牛脂により少し黄みがかりカリカリになった状態まで焼けましたら一旦取り出します。

7取り出した塊肉を、アルミホイルに全体を覆うように包みます。

8フライパンにアルミホイルのまま戻し、火を弱火にして蒸し焼きにしていきます。アルミホイルのまま2分程度焼き裏返してもう2分程度火を入れます。このあたりでDoneNessを調整していきます。

アルミホイルの上からDoneNessの確認方法

9アルミホイルから取り出しステーキカットしていきましょう。

ロイン系のカット方法は写真のように縦にカットして行けば問題はないのですが、脂のカットだけ少し注意したほうがいいかと思います。

サーロインや肩ロースは上面にある大きな脂をある程度落としたほうが食べやすいです。

リブロースは脂に沿って3頭分してしまいそれぞれをステーキカットにしてお皿に盛った
ほうが食べやすいかと思います。

ロイン系を食べるタイミング

ロイン系のお肉は実はそんなに多くの量を食べられないんです。

私の感覚ですとBBQで用意する肉の量として人数を5で割り決定しています。30人のBBQなら5で割。6kgを用意するといった具合にしています。その上でロイン系と赤身系の割合を1:4で調整しています。30人の場合ですと1.2kgがロイン系、3.8kgが赤身系といった具合にバランスをとります。

そしてロイン系を食べていくタイミングはBBQの開始時(前菜などを提供しているタイミング)でいきなりロイン系を焼いていくのがいいかと思います。味のインパクトや焼く際の香りがやっぱりロイン系は格が上です。脂の焼ける香りが充満するとBBQやケータリングは開始直線から大盛り上がりすること間違いなしです。また、今回の焼き方でお伝えしたようにスキレットやグリルパンで焼いた後の牛脂で野菜を炒めたり、キノコ類を炒めていくと更に盛り上がる料理に仕上がります。

今回はロイン系に絞って焼き方を編集していきましたが、次回は赤身系の焼き方をお伝えしていこうかと思います。次回も楽しみにしてください!!